Esta carrera incluye todas las materias de la carrera de PROFESIONAL GASTRONÓMICO.

El alumno, aparte, debe cursar en simultáneo las materias especificas te la tecnicatura e idiomas: INGLÉS y FRANCÉS con orientación gastronómica.

 

PRIMER AÑO (MATERIAS DE PROF. GASTRONOMICO)

COCINA I

Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Cortes de verduras. Preparaciones a base de arroz, huevo, legumbres, cereales. Técnicas para el manejo de distintas carnes (ave, res, cerdo y pescado) y su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado, despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Fondos, sopas y consomés. Salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas frías y calientes. Espesantes y emulsionantes. Guarniciones clásicas. Masas básicas. Cocina Saludable: batidos verdes, germinados, leche de almendras, dips, masa líquida de cereales.

SEGURIDAD E HIGIENE

Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) de los alimentos.

COCINA FRÍA

Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Salsas madres emulsionadas estable e inestables, aderezos. Ensaladas simples y combinadas. Pâtés y ballotinas. Tartas, quiches y piononos salados. Matambre, escabeche, ave rellena.  Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

PANADERÍA I

Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Tipos de horneado. Distintos glaseados y acabados. Hojaldre; aplicaciones. Panes de molde. Tipos de pizzas, Panes para sándwiches(francés, Viena, Árabe). Panificados para restaurante.

SERVICIO DE MESA

Fundamentos culturales del servicio. El protagonismo del servicio en la gastronomía. Materiales, sus usos y el manejo. Plegado de servilletas. Transporte de vajilla, cristalería, cubertería. Trinchado. Pinzado. Cómo se compone la brigada de un restaurante, cargos y funciones. Mise en place y fajinado. Cómo aderezar, compartir un plato, barrer la mesa, cambiar ceniceros y desbarazar. Técnicas de flambeado frente al comensal.

La comanda inteligente. La carta como elemento de venta. Concepto de la plaza. Cómo interpretar el lenguaje gestual de los comensales. Montaje de mesas especiales. Servicios clásicos: inglés, francés y americano. Manejo de objeciones. Speech vendedor. El servicio como arma de venta.

PASTELERÍA I

Manejo del material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas. Masas quebradas. Masa pâte à choux. Merengues. Cremas básicas frías y calientes. Masas batidas: Batidos pesados. Decoración con manga. Clásicos de la pastelería mundial.

ENOLOGÍA

Historia de la vid y el vino. Zonas vitivinícolas nacionales y extranjeras. Establecimientos elaboradores. La uva. Control de maduración. Vendimia. Molienda. El mosto. Fermentaciones. Sistemas de vinificación. Estabilización, maduración y crianza. Clasificación de los vinos. Degustación o cata. El sentido del gusto. Técnicas de degustación y análisis de los vinos. El  champagne y los vinos espumosos.

PASTAS Y SALSAS:

Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Variedades de pastas simples y rellenas. Técnicas de armado, cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación. Salsas clásicas y derivadas. Canelones, ñoquis y sus variedades. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crepes.

SEGUNDO AÑO (MATERIAS DE PROF. GASTRONOMICO)

PASTELERÍA II

Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales. Crema de almendras, de manteca. Cremas heladas. Cheese cake. Pastelería francesa moderna. Mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas y bombonería. Biscuits imprimés. Petit fours. Palet. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería

PANADERIA DULCE

Técnica para elaboración de masa dulce con levadura. Masas dulces para Frituras. Bollería: facturas de grasa o de panadería y facturas de manteca o confitería. Panadería festiva. Distintas formas y rellenos. Panadería saludable: muffins veganos. Alfajores de maíz. Masas trabajadas. Dulces de panadería.

CONSERVAS Y EMBUTIDOS

Las conservas: aplicación en frutas y verduras. Mermeladas, jaleas y dulces. La acción de la pectina. Técnicas de envasado. La esterilización y la pasteurización. Embutidos. Elección de carnes y grasas. El ahumado en frío y en caliente.

COCINA ASIÁTICA

Reconocimiento y aplicación de las diferentes materias primas de Oriente. Técnicas de elaboración y cocción. Salsas, condimentos y aceites. Métodos y técnicas de cocción. El wok. Creatividad en las presentaciones según la cultura oriental. Preparaciones clásicas: Wantan, tempura, arrolladitos primavera.

COSTOS Y MARKETING GASTRONÓMICO

Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. Segmentación. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Happy hour.

LAS BEBIDAS Y LA GASTRONOMÍA

Normas y acordes clásicos entre vinos y comidas. Reglas prácticas para cocinar con vinos. Los enemigos del vino. Influencia de la temperatura en los sabores. Confección de carta de vinos y bebidas. Relaciones con el menú. Instalación, administración y operación de bares y bebidas. Responsabilidad del personal en el servicio de bebidas alcohólicas. El café y las infusiones, variedades y formas de elaboración. Introducción bebidas de coctelería. Tipos de tragos.

COCINA II

Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. La cocina moderna, nuevas técnicas y aplicaciones. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar. Reconocimiento de los distintos cortes de vaca y su utilidad. Las achuras más utilizadas. El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. Guarniciones compuestas. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Cocina Criollo-Patagónica: productos regionales. Tendencias y aplicaciones. Cocciones típicas en horno de barro, disco de arado y parrilla.

BUFFET PARA EVENTOS

La puesta en escena de los buffets. Montaje y decoración sobre distintos materiales y utensilios. Finger food fríos y calientes. Snacks salados. Variedades de canapés con bases de levadura y productos regionales patagónicos. Técnica de montaje y regeneración de platos. Buffets temáticos y ambientados. Variedad de ahumados (frío, tibio, caliente).

ORGANIZACIÓN DE FIESTAS Y CATERING

Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Comidas y técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

PRIMER AÑO: MATERIAS ESPECIFICAS DE TECNICATURA

GESTIÓN EMPRESARIAL GASTRONÓMICA

La empresa y su estructura organizacional: objetivos, estrategias. Gestión de comercialización, producción, compras, recursos humanos y financiación.

DERECHO

Introducción al derecho. Legislación Laboral. Derechos y obligaciones del trabajador y empleador. Régimen del Código Alimentario.

NUTRICIÓN

Alimentos: funciones, nutrientes. Leyes de la Alimentación. Pirámide Alimentaria. Digestión y absorción. Clasificación de alimentos. Alimentación balanceada. Planificación de menú.

RECURSOS HUMANOS EN GASTRONOMÍA

Rol de los Recursos Humanos en la empresa. Técnicas de selección y capacitación en establecimientos gastronómicos. Conducción del personal: La comunicación, la motivación, la productividad, los conflictos y el liderazgo en las organizaciones. Trabajo en equipo.

 

SEGUNDO AÑO: MATERIAS ESPECIFICAS DE TECNICATURA

INSTALACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Comprensión del espacio de trabajo: dimensiones, flujo de movimientos según tipos de tarea, equipamiento específico. Maquinaria y Herramientas. Organización de la Cocina. Categorías y Funciones. Distribución del trabajo. Partidas.

DISEÑO E IMAGEN GASTRONÓMICA

Identidad corporativa en los servicios gastronómicos. Ambientación y Tendencias. Criterios básicos referentes al color, estilos, formas. Diseño de Cartas y Menúes (estructura, composición, nombre de platos, etc). Creatividad y armonía en el diseño de platos.

ÉTICA Y DEONTOLOGÍA

Ética. Libertad y responsabilidad. Globalización y Postmodernidad. Deontología Profesional. Normas.

ORATORIA

La comunicación oral. El arte de hablar en público. Herramientas y ejercicios prácticos para lograr enriquecer el discurso e incrementar la seguridad del orador.

 

TERCER AÑO:

PLANIFICACIÓN, PROYECTO Y DISEÑO DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

El objetivo de esta materia es lograr la habilidad para analizar, construir y tomar decisiones sobre los resultados administrativos, económicos y financieros de la actividad a través de un Proyecto de Inversión en el rubro Gastronómico. El trabajo final de esta materia es la elaboración de una TESINA, integradora de todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera. Carácter de materia especial, supervisada por tutores.