Pastelería Básica
Técnicas básicas. Masas quebradas. Masas batidas livianas. Masas líquidas. Masas batidas pesadas. Masas laminadas. Cremas preparadas en frío y caliente. Merengues. Clásicos de la pastelería mundial.
Seguridad & Higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas.
Costos Gastronómicos
Los Costos en pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos Totales. Desechos. Mermas y decomisos. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción.
Panadería Dulce
Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Panificados para restaurant. Masas levadas simples. La masa de brioche. Facturas de grasa y manteca. Panadería festiva. Hojaldre. Dulces de panadería.
Pastelería Avanzada
Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta. Repostería clásica: armado y forrado de tortas, modelado, decoración, mesas dulces. Minigateux. Petits fours. Pastelería inglesa para la hora del té. Pastelería europea actual. Tecnología de cremas heladas y sorbetes. Postres helados. Decoraciones actuales. Usos de los palet de tortas y tartas. Técnicas de montaje de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última generación. Postres Clásicos argentinos.
Chocolatería
Obtención. Composición. Tipos. Variedades. Análisis sensorial. Chocolate cobertura. Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes. Ganaches. Chocolatería alpina. Figuras huecas. Bombones. Trufas. Bombones de fruta. Turrones. Decoraciones en general.
Administración y Comercialización
Costos. Clasificacion de los mismos. Costos fijos y variables. Receta.(Repaso) Mercados (segmentación). Venta y Comercialización. Difusión. Precio adecuado. Cómo agregar valor al producto/servicio. Fidelización de clientes. Imagen integral (marca, aplicaciones, packaging, uniformes, etc). Stock. Proveedores.
